DEFINISI PENGOLAHAN IKAN

Pengolahan Konsumsi:

 

adalah upaya yang dilakukan terhadap sumberdaya ikan melalui proses pengolahan secara tradisional maupun modern, baik secara fisika, kimia, mikrobiologis atau kombinasinya, untuk dijadikan produk akhir yang dapat berupa ikan segar, ikan beku dan bentuk olahan lainnya, guna mengawetkan dan memperbaiki penampakan/penampilan (appearance) sifat-sifat fisika, kimia dan nilai gizi serta nilai tambahnya (value added) untuk memenuhi konsumsi manusia.

Pengalengan:

Adalah suatu proses pengolahan ikan dengan melalui proses sebagai berikut : Dengan atau tanpa pemotongan kepala, pencucian, pre-cooking, pengisian ikan ke dalam kaleng, pengisian media ke dalam kaleng, penutupan kaleng, sterilisasi/ pasteurisasi, pendinginan, masa pemeraman, pengepakan dan pengemasan.

Contoh:  Udang dalam kaleng, tuna dalam kaleng, sardin dalam kaleng, dll

Pembekuan:

Proses penanganan dan pengolahan Ikan dengan cara: pencucian, preparasi, pembekuan hingga mencapai suhu -25º Celcius sampai dengan suhu pusat -18º Celcius, dengan/tanpa penggelasan, pengepakan dan pengemasan, serta penyimpanan beku.

Contoh: Udang beku, tuna beku, loin beku, dll

Penggaraman/Pengeringan: 

Adalah kegiatan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam daging sampai batas tertentu dimana perkembangan mikroorganisme dan enzim terhenti sehingga ikan dapat disimpan cukup lama dalam keadaan layak dimakan.

Contoh: Ikan asin kering, ikan asin 1/2 kering 

Pemindangan:

Cara pengawetan ikan menggunakan suhu tinggi melalui perebusan, ber-tujuan mendapatkan citarasa tertentu dan mengurangi kandungan mikroba/spora yang dapat mempengaruhi mutu dan daya simpan produk. Cara pengolahannya, pemindangan terdiri atas pemindangan air garam dan pemindangan garam.

Contoh: Pindang bandeng, pindang cuwe, dll

Pengasapan:

Proses pengawetan ikan dengan menggunakan media asap atau panas dengan tujuan untuk membunuh bakteri dan memberi citarasa yang khas.

Contoh: Ikan asap, ikan kayu, ikan fufu, dll

Peragian/Fermentasi:

Proses pengawetan ikan melalui perombakan secara enzymatis, proteolitik, bakteriologis dalam derajat keasaman tertentu sehingga menghasilkan produk dengan cita rasa khas. Tahap pengolahan produk berfermentasi:

•           Perebusan I, pengepresan/pemerasan, penyaringan,

•           Perebusan II, penambahan gula dan garam.

Contoh: Terasi, kecap ikan, petis, silase ikan

Pereduksian/Pengektrasian:

Proses pemisahan  cairan dengan padatan melalui tahapan pengepresan dan pemusingan.

Contoh:                Tepung ikan, chitin, citosan, agar-agar, karaginan, minyak ikan, dll

Pelumatan Daging:

Pencampuran daging ikan dengan garam sehingga menghasilkan pasta yang lengket kemudian ditambahkan bahan-bahan lainnya untuk menambah cita rasa untuk selanjutnya dibentuk dan dimasak.

Contoh:        -      baso ikan, sosis ikan, surimi, nugget

                            -       produk olahan berbahan baku rumput laut

Pengolahan Produk Segar:

Proses penurunan suhu hasil perikanan sampai mendekati suhu titik leleh es yaitu -3º s/d 0º Celcius.

Contoh: Tuna segar, loin segar, fillet ikan segar, dll.

Pengolahan Lainnya:

Adalah semua jenis proses pengolahan ikan selain yang telah didefinisikan di atas.